日本三大和牛とは?どこの品種で定義や特徴はどうなっているの?

日本三大和牛は、どれもが甲乙つけがたいおいしさで、その高い品質は海外でも大変人気があります。

今では和牛といえば、日本国内だけでなく、海外でも「WAGYU」として人気が広まっています。

その和牛の中でも特に品質と評価が高い3種類の銘柄を日本三大和牛といいますが、どこの品種で定義や特徴はどうなっているのでしょうか

今回は、日本三大和牛の品種や定義、特徴などについて見ていきます。

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日本三大和牛とは?

日本三大和牛は、実は公式には決まっていません。

しかし、一般的には、「神戸牛」「松阪牛」「米沢牛」の3品種を日本三大和牛といいます。

他に、「日本三大銘柄牛」「三大ブランド牛」「三大銘牛」などともいわれています。

どれを選んでもおいしそうな日本三大和牛ですが、共通している特徴は、「霜降りの素晴らしさ」「脂の上品さ」「肉質の柔らかさ」といったところでしょうか。

もし、一度に食べ比べできる機会があれば、和牛ファンにとっては至福のひと時となることでしょう。

おいしさの中にそれぞれの違いを楽しめたら最高ですね。

日本三大和牛は公式に決まっているものではないので、入れ替わる可能性もあり得ます。

全国には他にも高品質でおいしい和牛がたくさん飼育されています。

もしかしたら、住んでいるお近くの和牛が入る日が来るかもしれません。

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神戸牛

神戸牛は、「KOBE BEEF」とも呼ばれ、世界的に親しまれている兵庫県産の黒毛和種です。

同じ兵庫県産の「但馬牛」を素牛としています。

神戸牛の定義は大変厳しく、地元の神戸肉流通推進協議会が定めた下記の条件を満たしたものだけが神戸牛といわれます。

・肉質等級:脂肪交雑のBMS値No.6以上
・歩留等級:A・B4等級以上
・枝肉重量:雌は270kg以上から499.9kg以下、去勢は300kg以上から499.9kg以下
・月齢は生後28ヶ月以上60ヶ月以下

参考:「神戸肉・神戸ビーフの定義」第21条(神戸肉流通推進協議会公式サイト)
⇒ http://www.kobe-niku.jp/contents/about/definition.html

肉質は、枝肉の割合が大きく、特にロース芯面積が大きいことが特徴です。

食感は、きめの細かい霜降りによって柔らかく、ふんわりとしたとろけるような舌触りがあります。

上品な甘みのある赤身と風味のある脂肪が特徴です。

このおいしさの秘密は、但馬牛の血統と質のいい草や水、つまり餌によるところが大きいといわれています。

また、神戸牛の脂肪は他の和牛と比べ、人肌で溶けるほど融点が低く、あっさりとしているので脂が苦手という方にもおすすめです。

松阪牛

松阪牛は、三重県産の黒毛和種で、「肉の芸術品」といわれています。

しかし、格付けが高いものから低いものまであり、すべてが最高級とは限りません。

松阪牛協議会では、「松阪肉牛は黒毛和種牝牛で松阪市を中心とした地域で肥育した優秀牛」と以下のように定義しています。

・黒毛和種、未経産の雌牛
・松阪牛個体識別管理システムに登録されていること
・松阪牛生産区域(旧22市町村)での肥育期間が最長・最終であること
・生後12ヶ月齢までに松阪牛生産区域に導入され、導入後の移動は生産区域内に限る。

参考:「松坂牛の定義」(松坂牛協議会公式サイト)
⇒ https://www.city.matsusaka.mie.jp/site/matsusakaushi/matsusakaushitowa.html

食感は、きめの細かいきれいな霜降りによって柔らかく、脂肪部分に甘みがあります。焼くことによって、香りがより一層引き立ちます。

米沢牛

米沢牛は、山形県産米沢市中心に飼育され、一定の基準を満たした黒毛和種の牛をいいます。

きめ細かい霜降りと脂の質の良さが特徴です。

盆地特有の寒暖差の激しい米沢の気候と植物性100%の飼料やミネラルを多く含んだ雪解け水、飼育技術によって、上質な肉質になるといわれています。

米沢牛も地元の米沢牛銘柄推進協議会により、下記のように厳しく定義されています。

・飼育者は、置賜三市五町に居住し米沢牛銘柄推進協議会が認定した者で、登録された牛舎での飼育期間が最も長いもの
・肉牛の種類は、黒毛和種の未経産雌牛
・米沢牛枝肉市場若しくは東京食肉中央卸売市場に上場されたもの又は米沢市食肉センターでと畜され、公益社団法人日本食肉格付協会の格付けを受けた枝肉とする。但し、米沢牛銘柄推進協議会長が認めた共進会、共励会又は研究会に地区を代表して出品したものも同等の扱いとする。また、輸出用は米沢牛銘柄推進協議会が認めたと畜場とする。
・生後月齢32ヶ月以上のもので公益社団法人日本食肉格付協会が定める3等級以上の外観並びに肉質及び脂質が優れている枝肉とする。
・放射性物質が「不検出」

参考:「米沢牛の定義」(米沢牛銘柄推進協議会公式サイト)
⇒ http://www.yonezawagyu.jp/03.html

このように認定基準がはっきりしており、米沢市が米沢牛のブランド力向上に大変力を入れています。

食感は、とろけるような柔らかさで、味は、うま味と香りがあり、甘みとまろやかさが口の中いっぱいに広がります。

日本三大和牛~まとめ

今回は、日本三大和牛の品種や定義、特徴などについて見てきました。

日本三大和牛とは、現時点で神戸牛、松阪牛、米沢牛の3品種をいい、共通している特徴は、「霜降りの素晴らしさ」「脂の上品さ」「肉質の柔らかさ」です。

定義は3品種ごとに厳しく定められており、認定基準がはっきりしています。

日本三大和牛は、公式に決まっているものではないため、今後、品質の優れた和牛が現れれば入れ替わる可能性もあります。

食べ比べてみるのもおもしろそうですね。

最後までお読みいただき、ありがとうございました。

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