熟成肉とは腐るのとは大違いでおいしい!エイジングの方法や問題点も

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いつ頃からか熟成肉という言葉をあちこちで耳にするようになりました。

一般的に食べ物は新鮮なほうがおいしいと思われがちですが、肉の場合はそうではない場合もあるようです。

そんな新鮮な肉や焼きたての肉とは違う熟成肉の魅力とは、どんなものなのでしょうか?

今回は、腐るのとは大違いでおいしい熟成肉の魅力について見ていきたいと思います。

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熟成肉とは?腐るのとは大違いでおいしい!

熟成肉とは、うまみや甘味、香りなどを凝縮させるために一定期間寝かせて熟成させた肉をいいます。

肉のうま味成分はアミノ酸ですが、このアミノ酸の量が多くなれば肉はおいしくなります。

肉は時間が経つと酵素の働きによって、たんぱく質がアミノ酸に変化します。

これが熟成肉がおいしい秘密です。

食べ物は一般的には時間が経って腐るとおいしくなくなるばかりか、安全性にも問題が出てきますが、熟成肉の場合は違います。

熟成肉は、ヨーロッパで冷凍や冷蔵によって肉を保管できなかった時代に、肉を干して保存したことが始まりと考えられています。

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熟成肉のエイジングの方法

熟成肉のように時間をかけて肉を寝かせてうま味や香りを引き出す方法をエイジングといいます。

エイジングには、次の2種類があります。

ドライエイジング
専用の熟成庫で温度と湿度を管理して乾燥させながら熟成させる方法で、うま味や香りなど熟成効果が高い

ウェットエイジング
真空包装などにして冷蔵庫で熟成させる方法

熟成肉の問題点~衛生管理と安全性

そんな熟成肉ですが課題もあります。

日本の黒毛和牛の場合は、ドライエイジングすると臭みが発生するため向いていないと考えもあります。

また、熟成肉の定義や製造方法、衛生管理方法が明確に規定されていないため、味や質にばらつきがあり、管理のずさんなものが出回り、安全性が懸念されています。

熟成肉の基準を定める声もあり、国では、衛生管理や品質を一定に保つような基準を検討しています。

熟成肉の質

大手牛丼チェーン店など外食産業にも流通している熟成肉ですが、その良し悪しを見分けるのは容易ではありません。

牛肉の格付けのような基準もないため、判断する目安が少ないのです。

熟成肉は、見た目だけでなく、その熟成肉の評判やお店の人の話などを参考に選ぶというように情報を収集するのが賢明といえるでしょう。

熟成肉とは腐るのとは大違い~まとめ

今回は、腐るのとは大違いでおいしい熟成肉の魅力について見てきました。

熟成肉とは、うまみや甘味、香りなどを凝縮させるために一定期間寝かせて熟成させた肉をいい、熟成肉のエイジングの方法にはドライエイジングとウェットエイジングがあります。

注目が集まっている熟成肉ですが、衛生管理や安全性などに問題点もあり、おいしい選び方も難しく見た目だけでなく、その熟成肉の評判やお店の人の話など情報をたくさん集めるのがいいでしょう。

今後もさらなる進化が期待される肉であることは間違いありません。

最後までお読みいただき、ありがとうございました。

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