鶏肉の種類と特徴はどうなっているの?日本三大地鶏の産地と味も

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多くの種類が飼育されている鶏肉は、大量生産されているものから入手困難な高級品までさまざまです。

また、数多く存在するある地鶏の中でも特においしく、生産量が少なくて希少価値が高い地鶏に「日本三大地鶏」があります。

鶏肉の種類と日本三大地鶏にはどんなものがあって、特徴や味はどうなっているのでしょうか?

今回は、日本三大地鶏の産地と味など鶏肉の種類と特徴はどうなっているのかを見ていきます。

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鶏肉の種類と特徴

鶏肉の料理というと焼き鳥から揚げ物、煮物までいろいろな料理がありますが、その種類をみると大量生産されているものからめったに手に入らないような高級な品種までさまざまです。

家畜として飼育されている鶏は肉用鶏、卵用鶏、卵肉兼用種に分かれます。

さらに、この中の肉用鶏で日本で流通しているのは「ブロイラー」、「銘柄鶏」、「地鶏」の3種類に分けられます。

鶏肉の種類と特徴①~ブロイラー

日本に流通している鶏肉の約9割が、この「ブロイラー」です。

ブロイラーとは、ブロイラーとは短期間(生後7~8週間)で出荷するために改良された肉用若鶏の総称で、次の2種類を交雑した鶏のことをいいます。

白色コーニッシュ
イギリスで、インドの赤色アシールとオールドイングリッシュゲーム、マレーなど交の配でできた品種で、成長の早さと肉付きのよさが特徴です。

白色プリマスロック
アメリカのマサチューセッツ州原産で、異なる品種の遺伝子を導入して品種改良された品種で、肉質のよさが特徴です。

安いコストで大量生産ができるため、広く普及しましたが、肉が柔らかいのが長所ですが、味や質などでは賛否両論あります。

ブロイラーの普及により、鶏肉は安くていい動物性たんぱく質食品になりました。

鶏肉の種類と特徴②~銘柄鶏

ブロイラーをレベルアップした鶏肉が「銘柄鶏」です。

レベルアップの方法として、日本鶏や外国鶏どちらの血統であっても50%以下のものであることと、飼育方法や日数、飼料内容に工夫を加えたものであることがあげられます。

鶏肉の種類と特徴③~地鶏

JAS規格で定められたものによると地鶏は「日本鶏の血が50%以上のもの(ニューハンプシャーを除く)で、出生証明できるもの」「出荷日が孵化日から80日以上、28日齢以降は平飼い(鶏が床面を自由に運動できるように飼育する方法)で1立法センチメートルあたり10羽以下の飼育密度であること」と定義されています。

名古屋コーチンや比内地鶏などが有名です。

代表的な鶏の種類を挙げてみましたが、飼育環境や飼料によって肉質に違いが出てきます。

例えば、せまい場所で押し込まれた状態で飼育されるブロイラーと放し飼いの地鶏では質に差が出るのは当然のことです。

また、味に関しては調理の方法によっても違いが出てきます。

おおざっぱですが、洋食系の料理にはブロイラーを、和食系の料理には地鶏を使うとよさが出るといわれています。

焼き鳥においては、ブロイラー、銘柄鶏、地鶏とすべての種類が使われ、さらに部位や味付けによってさまざまな味を楽しむことができます。

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日本三大地鶏の産地と味

数多くの種類が存在し、日本鶏の血が50%以上など厳しく規格されている地鶏ですが、その中でも特においしいといわれているのが「日本三大地鶏」です。

生産量も少なく希少価値の高い「日本三大地鶏」ですが、次にあげる3種類になります。

日本三大地鶏①~名古屋コーチン

明治時代初期、名古屋にいた在来種と中国のバフコーチンを交配させて作られたのが「名古屋コーチン」です。

最もおいしいとされる生後5か月頃出荷されます。

食感は、歯ごたえと弾力性があり、味も濃厚なうま味があります。

鍋や焼き鳥などさまざまな料理に使われています。

日本三大地鶏②~比内地鶏

比内鶏は、秋田県北部で飼育されてきた日本固有の品種で、1942年に国の天然記念物に指定されました。

比内鶏は成長が遅く病気にもかかりやすため、ロードアイランドレッド種と交配して作られたのが「比内地鶏」です。

食感は柔らかく、味は濃厚で脂もうま味があっておいしいです。

秋田名物「きりたんぽ」にも欠かせない食材のひとつです。

余談ですが、秋田県に行った時、武家屋敷で有名な角館で食べた比内地鶏の親子丼の味は最高でした。

日本三大地鶏③~薩摩地鶏

 

薩摩鶏は、大型の地鶏で鹿児島県で飼育されてきた地鶏で、1943年に国の天然記念物に指定されました。

繫殖が大変難しく、白色プリマスロックと交配して作られたのが「薩摩地鶏」です。

食感は、弾力性があり、味は甘味があっておいしいです。

刺身など生で食べられるのも特徴で、その他焼き鳥や薩摩汁にも使われています。

平成17年に「地鶏・銘柄鶏食味コンテスト」で最優秀賞を受賞しています。

鶏肉の種類と特徴のまとめ

今回は、日本三大地鶏の産地と味など鶏肉の種類と特徴はどうなっているのかを見てきました。

鶏肉の肉用鶏で日本で流通しているのは「ブロイラー」、「銘柄鶏」、「地鶏」の3種類に分けられ、日本三大地鶏には名古屋コーチン、比内地鶏、薩摩地鶏があり味も絶品です。

洋食系の料理にはブロイラー、和食系の料理には地鶏を使うとよさが出るといわれ、料理によって使い道が分けられています。

最後までお読みいただき、ありがとうございました。

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