肉に塩をふる理由はご存知でしょうか？
肉に塩をふる理由は、味付け以外にもさまざまあります。
これを知っているのと知らないのでは、肉のおいしさにも当然違いが出てきます。
また肉と塩の関係は、量・パーセント、焼く前か焼いた後かのタイミングなどにも及びます。
今回は、肉に塩をふる理由と量・パーセント、ふるタイミングは焼く前か焼いた後か、などについて見ていきます。
肉に塩をふる理由
普段の肉料理にただ何気なく塩をふるという方も多いと思いますが、肉に塩をふるにもちゃんとした理由があります。
おいしい肉になるためには臭みなどの匂いがないことやうま味が多いなどの条件がありますが、その中でも重要なのが肉の水分量です。
最近は、最もジューシーでおいしい肉の水分量は42％といわれています。
例えば、高級な和牛などは水分量も計算されながら肥育されていて、水分量が約40％になるようコントロールされています。
しかし、安価な輸入牛肉などは水分量が多く、この余分な水分を出してあげるために塩をふることになります。
肉に塩をふる理由は、主に次の3つです。
[quads id=4]
・肉の臭みを取る
・浸透圧により肉の余分な水分を出す
・肉のうま味を引き出す
また、水分量の多い肉には水分をより出してあげるために辛めの塩をつかったり使ったり、あるいは塩水に漬け込むのもありです。
塊肉のステーキなどは結晶の大きな塩をふるなど、肉に応じた塩の使い分けも小技として有効です。
[quads id=1]
肉に塩をふる量・パーセント（割合）
続いては、肉に塩をふる量・パーセント（割合）です。
わからないと適当な量の塩をふることになりますが、量・パーセント（割合）を知っていれば、さらにおいしい肉を食べることができるはずです。
肉に塩をふる量・パーセント（割合）は、牛肉や豚肉、鶏肉にかかわらず共通で1％ほどがおすすめです。
つまり、肉100gに対して約1g、ということになります。
この1％は、肉のうま味によってさじ加減を決めるのがおすすめです。
例えば、黒毛和牛などの高級な和牛は塩をふり過ぎると水分といっしょにうま味まで逃げてしまうのでふる塩の量・パーセント（割合）には注意が必要です。
逆に、水分量の多い肉にはやや多めに塩をふるのがいいでしょう。
[quads id=2]
肉に塩をふるタイミングは焼く前か焼いた後か
肉に塩をふるタイミングは焼く前か焼いた後か、どちらがいいのか、迷う方もいらっしゃるかと思います。
肉に塩をふるタイミングは、肉によって異なりますが、ここでも肉の水分量のコントロールがポイントとなります。
スーパーで購入した安価な肉にはあらかじめ焼く前に塩をふることで、臭みを取ったり水分量をコントロールします。
逆に、黒毛和牛などの高級な和牛やエイジドビーフは、すでに水分量がコントロールされているので焼いた後に味付けするための塩で十分です。
簡単にいうと、安い肉は焼く前、高級な肉は焼いた後に塩をふるのが基本となります。
ひとつの目安にしていただければと思います。
[quads id=3]
肉に塩をふる理由～まとめ
今回は、肉に塩をふる理由と量・パーセント、ふるタイミングは焼く前か焼いた後か、などについて見てきました。
肉に塩をふる理由は、主に臭み取り、水分量のコントロール、うま味を引き出すことです。
塩をふる量・パーセントは、約1％（肉100gに約1g）、ふるタイミングは安い肉は焼く前、高級な肉は焼いた後に塩をふるのがおすすめです。
このように塩のふり方ひとつで、さらにおいしいワンランクアップした肉に仕上がると思います。
最後までお読みいただき、ありがとうございました。
コメント