牛タンは、非常に人気があり、仙台の名物としても有名な部位です。
牛タンは大きく4つの部位に分けられ、それぞれに特徴があります。
牛タンの部位はどこで、おいしい食べ方・焼き方にはどんな方法があるのでしょうか？
今回は、仙台名物としても人気の高い牛タンの部位とおいしい食べ方・焼き方などについて見ていきます。
牛タンの部位
牛タンの部位は、言わずと知れた牛の舌ですが、さらに4つの部位に分けられます。
牛タンは牛1頭あたりから1～2㎏程、長さで約50㎝程取れるので、牛の舌はこんなに大きいのかと驚くかと思いますが、牛は1頭500㎏程なので実際にはそんなに多く取れるわけではない部位です。
そのため需要に供給が追いつかず、有名店でも外国産に頼ることもしばしばです。
黒毛和牛のタンを黒タンとも呼びますが牛1頭から150～200グラムしか取れず手に入りにくいため、黒タンを出す焼肉店は非常に少なく全国の焼肉店の約2～3％ほどしかありません。
牛肉の中でも牛タンは非常に人気のある部位で、宮城県の仙台は牛タンが名物で専門店も数多くあります。
牛タンは、さらに以下の4つの部位に分けられます。
牛タンの部位①～タン先
タン先は、舌の最も先の部位で、よく動かしているので筋肉の繊維が多く、肉質は牛タンの中では硬いほうでサクサクとした歯切れのよさが特徴です。
そのため、焼肉以外ではタンシチューやタンカレー、ハンバーグや煮込みなどに使われることが多いです。
牛タンの部位②～タン中（クラウンカット）
タン中（クラウンカット）は、タンの中央で、タン先とは違い、柔らかい部位です。
一般の販売、焼肉店などで食べる並のタンで、牛タン焼きにはこの部位が使われることが多いです。
両脇は少し固く、脂が入った真ん中は柔らかいです。
肉汁と柔らかさ、風味がほどよく、焼き料理はもちろん煮込み料理にも最適です。
牛タンの部位③～タン元（芯タン）
タン元（芯タン）は、タンの根元（喉に近い部分）の部位で、一般的には上タンと呼ばれることが多い部位です。
タン元（芯タン）はタン先と比較すると動かすことがすくないためタンの部位の中で脂が乗っていて最も柔らかく、焼肉店などでは「上タン」「芯タン」「とろ牛タン」と呼ばれています。
牛1頭から、わずか数センチしか取れず濃厚なうま味とあふれ出る肉汁が魅力で、牛タンの中では最高級の部位とされています。
焼肉用に適した部位で、厚切りにした時の肉汁が濃縮されたような食感が最高です。
牛タンの部位④～タン下
タン下は、牛の舌の根っこ（下側）の部分で、タン筋とも呼ばれますが、運動量が多く筋肉が発達している部分なので非常に硬い部位です。
しかし、火を通すことによって筋からうま味があふれ出します。
また、煮込むことによって肉のうま味があふれ出し、トロトロに柔らかくなる部位でもあります。
あまり馴染みのない部位で筋肉が多く少し筋張っていますが、嚙むごとに脂の甘味と食感が楽しめます。
焼肉にはあまり向いていないかもしれませんが、弾力性があり、主に挽肉に使用され、牛たんハンバーグなどに使われます。
牛タンのおいしい食べ方
続いて、牛タンのおいしい食べ方です。
一般的な焼肉の場合は塩ダレ、上質の場合は塩コショウのみで食べるのもおすすめで、他には味噌ダレで食べることもあります。
シンプルに塩でいただくのもよし、牛タンと相性のいい白髪ネギたっぷりにネギ塩タンでいただくのもよし、ワサビ醬油でいただくのもよし、意外な味付けでは塩麴やタン塩に醬油という新しい組み合わせもありです。
また、牛タンにはレモンを合わせることが多いですが、これはさっぱり食べるためと肉の温度が熱いので冷ます役割もあるといわれています。
薄切りと厚切りの牛タンでは食感がだいぶ違うので、この食感の違いを楽しむのもいいですね。
焼いて食べる以外にも長時間かけて煮込む「ゆでタン」としてもより柔らかくおいしく食べることができます。
お酒はビールがもちろん合いますが、他にも日本酒、ワインならシャンパンや辛口の白ワイン・ロゼワインもおすすめです。
サッパリとした味付けで食べることが多い牛タンには、酸味があるワインを合わせるとさらに牛タンの味わいが引き立つでしょう。
牛タンのおいしい焼き方
おいしい焼き方は、「レア」で、薄切りの場合は片面は30秒ほど火を通したらひっくり返し、裏面はサッと火を通す程度でOKです。
焼き過ぎには気をつけつつ焦げていないかどうか、時々、チェックしながら焼いていくのがいいでしょう。
片面を強火でカリッと焼き上げ、ひっくり返した後は軽めに火を通すのがおすすめの焼き方で、赤身が少し残るぐらいの焼き方がおすすめです。
何回もひっくり返さず、肉に焼き目がしっかりついたタイミングでひっくり返すのもポイントです。
薄切りの場合は片面焼きでもOKで、焼くと縮んできて中から脂が浮き出てきます。
1㎝以上の厚切りの場合は、両面をゆっくりと低温で火を通し均等に火が入るように何度か裏返して少し休ませてから食べましょう。
アルミホイルに包んで約10分ぐらい蒸し焼きにするのも中まで均等に熱が伝わりやすいです。
また、強火で焼く場合は適度に動かして熱を逃し、焼いた後は裏面は弱火でロースターの端のほうで焼くなどすると焦がすことなく中までしっかりと火を入れることができます。
強火で焦がしてしまうのが心配な場合には、中火で焼くのもいいでしょう。
表面を牛タンの脂でカリッと焼き上げて、弾力性がある状態が食べ頃のタイミングです。
さらに隠し包丁で切れ目が入っている場合は、切れ目が入っている側から焼くのがおすすめです。
理由は切れ目が入っている側を先に焼くことによって、肉汁が流れ出るのを防げるからです。
肉汁を中に閉じ込めることができます。
牛タンの部位とおいしい食べ方・焼き方～まとめ
今回は、仙台名物としても人気の高い牛タンの部位とおいしい食べ方・焼き方などについて見てきました。
牛タンの部位は、牛の舌でさらにタン先、タン中（クラウンカット）、タン元（芯タン）、タン下の4つに分けられます。
おいしい食べ方としては、シンプルに塩、白髪ネギたっぷりにネギ塩タン、珍しい味付けでは醬油という組み合わせもあり、多彩な味付けによる食べ方を楽しめるのも牛タンの魅力です。
おすすめの焼き方は「レア」ですが、薄切りの場合と厚切りの場合で焼き方を分けるのもおいしく食べるポイントです。
最後までお読みいただき、ありがとうございました。
コメント